La cocina de la provincia de Cuenca nos trae a la mente platos hechos por pastores, por arrieros, por cazadores, hombres que hacen frente a través de la energía proporcionada por la comida a un clima duro, donde se pasa del calor al frío casi sin hacer escalas y en una región que brinda muchos productos para que sean utilizados.

La calidad de las materias primas y el respeto a las tradiciones, son dos características esenciales de esta provincia. La carne de caza, encabezada por la perdiz, se encuentra presente en multitud de platos, como el morteruelo, aunque se puede emplear carne de gallina en su lugar. Otras carnes, como el cordero, presente en casi toda La Mancha, también encuentran su lugar en tierras conquenses. Recetas como los zarajos, o las chuletas de lechal al rescoldo de la sierra, son muy interesantes, sabrosas, e ideales para degustar todo el sabor de esta carne. Platos tradicionales como el Ajoarriero, elaborado con bacalao y ajos (excelentes los de Las Pedroñeras). Los originales gazpachos galianos sobre pan ácimo, los morteruelos, variadas carnes de caza, las migas, las calderetas, complementan esta cocina basada en la carne y añaden sabores diferentes, pero igual de populares.

Cocina cuaresmal
El protagonismo de la carne, desaparece de los fogones conquenses con la llegada de las fiestas de Semana Santa. Los potajes, las garbanzadas con bacalao y espinacas, las judías blancas o las patatas al Ajovirón, asumen el estrellato, dando un giro a la gastronomía tradicional. Las verduras, cocidas en agua y sal, dan un toque de sencillez en el que, sin embargo sorprenden los sabores naturales. Las truchas, de ríos y arroyos conquenses, frescas y sabrosas, también adquieren protagonismo en las mesas con la llegada de esta época.

Dulces variados
La oferta dulcera de la provincia de Cuenca es amplia y muy variada. Destaca el alajú, un dulce elaborado con higos, almendras y miel, pero también son dignas de mención las torrijas empapadas en leche (sobre todo en las citadas fiestas de Semana Santa), las rosquillas fritas, los bizcochos de canela, las obleas, el pan de pasas o las rosquillas fritas.

Vinos
En esta provincia se produce vino de Denominación de Origen La Mancha, blancos y tintos son muy interesantes y, recientemente, ligeros y afrutados, cuando son jóvenes. Además puede encontrarse un licor típico, muy interesante, ideal para facilitar digestiones pesadas: el resolí. No deje de probarlo si visita Cuenca.

 

Potaje de Garbanzos conquense
En un puchero se ponen a hervir cinco puñados de garbanzos. Cuando están a medio cocer se le echan un puñado de acelgas o espinacas, cinco patatas cortadas esquinadas y un sofrito de tomate, cebolla menuda y un poco de sal. Como complemento antes de servirlo se le ponen unos rellenos, que deben dar un hervor con todo ello.

Estos rellenos se hacen a base de un sofrito de bacalao desmenuzado y cebolla muy fina, adicionándole a esto unos huevos batidos con un poco de harina para que formen una pasta blanda. Se van cogiendo porciones de esta pasta con una cucharada y se fríen en aceite abundante y fuerte.

Además de servir de complemento del potaje, se pueden tomar como segundo plato.

Es comida clásica de Semana Santa.

 

Torrijas a la manchega
Se parte el pan en rodajas de un par de centímetros de espesor y se introducen en una almíbar hecho de la siguiente manera: tres partes de agua, una de vino y el azúcar necesario con un polvito de canela. Una vez fuera del almíbar se rebozan en huevo batido y se fríen en abundante aceite a buen fuego hasta dejarlas bien doradas. Una vez fritas se vuelven a bañar en el almíbar sobrante.

 

ALAJÚ (dulce típico de Cuenca)
Miel, Pan rallado muy fino, almendras o nueces, cuatro gotas de esencia de naranja y obleas redondas de veinte centímetros de diámetro.

Se pone al fuego la miel y se le va añadiendo el pan rallado, las nueces o almendras y la esencia de naranja, que se pone al final para evitar la evaporación.

Se mezcla todo bien y se deja cocer un poco moviéndolo constantemente para que no se queme.

Una vez apartado del fuego, se va colocando sobre la oblea la cantidad necesaria para hacer la torta y después se pone otra oblea encima. Al final debe quedar con un grueso aproximado de dos centímetros en el centro y muy fino en los bordes, de forma que las obleas se junten en éstos.

 

RESOLI (licor típico de Cuenca)
Cocer en agua cáscaras de naranja y limones, canela, anís y café.